версия для печати

Мед

3_141x141.jpgМед – это натуральный продукт с богатым содержанием витаминов, ферментов, микроэлементов и других полезных для человека веществ.

Производители натурального меда пчелы – высокоразвитые насекомые, обладающие дифференцированными функциями и совершенной формой организации жизнедеятельности. Для получения меда пчелы собирают и перерабатывают нектар с цветков растений, реже падь и медвяную росу с листьев и хвои деревьев.

Нектар – сладковатая жидкость с тонким приятным ароматом, выделяется клетками нектарника, основания венчика и основания листочков чашечки цветка. В нектаре содержатся вода (50–90%), глюкоза, фруктоза, сахароза, белки, аминокислоты, каротин, витамины, эфирные масла, минеральные вещества.

Падь – сладкая густая жидкость на поверхности листьев и хвои древесных растений, является выделениями насекомых (листоблошки, тля, червецы, травянистые вши и др.), которые питаются растительными соками.

Медвяная роса – соки растений, выделяющиеся на поверхности листьев или хвои.

Падь и медвяная роса имеют определенную близость по составу с нектаром. Они содержат больше минеральных веществ, чем нектар. Эти материалы пчелы собирают при недостатке нектара.

Пчела-сборщица набирает нектар или падь с помощью хоботка в свой медовый зобик, где начинается расщепление сахарозы ферментом гипофарингиальной железы инвертазой на глюкозу и фруктозу.

После возвращения в улей пчела-сборщица передает ношу пчелам-приемщицам, которые продолжают переработку доставленного материала в своем зобике. Они многократно отрыгивают нектар и снова заглатывают, что способствует смешиванию его с инвертазой и расщеплению сахарозы. Одновременно происходит частичное удаление воды, освобождение нектара от токсических веществ в случае их попадания из окружающей среды. При сборе нектара в него попадает пыльца растений. Избыток пыльцы в меде может неблагоприятно воздействовать на деятельность кишечника пчел в зимний период. Поэтому во время нахождения нектара в зобике избыток пыльцевых зерен эвакуируется в кишечник пчелы. Вместе с тем нектар в организме пчелы обогащается не только ферментами, но и органическими кислотами, антимикробными веществами, липидами, макро- и микроэлементами, образующимися в железах.

Затем пчела-приемщица складывает нектар в свободные сотовые ячейки. Далее в процессе многократного переноса нектара продолжается удаление воды и образование моносахаров. В это же время происходит обогащение нектара ароматическими веществами. После снижения содержания воды в нектаре до 20%, что наблюдается в течение 1–20 дней, пчелы запечатывают ячейку с недозревшим еще медом восковыми крышечками. Полное созревание меда наступает через 3–4 недели. Вслед за этим пчеловоды проводят откачку меда. При благоприятных климатических условиях соты заполняются медом сильной пчелиной семьей 3–4 раза за сезон.

Классификация меда

Существует несколько классификаций меда. Пчелиный мед разделяют по ботаническому происхождению и способу добывания меда из сот.

По ботаническому происхождению мед разделяют на цветочный, падевый и смешанный.

  • Цветочный мед бывает монофлерный и полифлерный. Монофлерный мед получается из нектара преимущественно одного из медоносных растений. По превалирующему виду растений мед может быть липовым, акациевым, гречишным, подсолнечниковым, донниковым и т. д. Полифлерный мед вырабатывается из нектара разных растений без выраженного преобладания определенного вида. Цветочный мед можно разделить на лесной, луговой, степной, полевой и фруктовый исходя из ландшафтного признака. С учетом географических особенностей известны такие сорта меда, как уральский, башкирский, сибирский, дальневосточный и т. д.
  • Мед, произведенный пчелами из пади, называется падевый.
  • Смешанный мед получается при сборе одновременно нектара и пади.

По способу добывания меда из сот различают сорта:

  • Самотек – когда соты помещают в какую-нибудь посуду и выжидают освобождения ячеек от меда
  • Мед, полученный в результате прессования сотов, называется прессовым
  • Продукт, извлеченный из сотовых ячеек с помощью медогонки, получил название центрифугированного меда.
  • Фильтрованный мед получают с целью освобождения от мелких примесей, в том числе и от пыльцевых зерен, которые могут содержать соли тяжелых металлов. Для этого мед фильтруют под давлением через фильтровальные материалы

Органолептические признаки

Консистенция

Свежий мед имеет жидкую консистенцию, вязкость зависит от содержания в нем воды и определенных видов сахаров. При снижении содержания воды продукт с повышенным содержанием сахарозы (например, падевый мед) и глюкозы более густой, а при повышенном содержании фруктозы – жидкий.

К сентябрю–ноябрю мед постепенно переходит из жидкого сиропообразного состояния в кристаллическое твердое. Кристаллизация меда начинается с образования мельчайших зародышевых кристаллов глюкозы на поверхности меда вследствие испарения воды и возникновения насыщенного раствора сахаров. Первичные кристаллы опускаются на дно, становятся зародышами (центрами) кристаллизации. Далее количество кристаллов увеличивается и захватывает всю массу меда.

Кристаллизация происходит наиболее активно при температуре 10–15° C. Процесс приостанавливается при температуре ниже 0 и выше 27° C. При температуре выше 35–40° С кристаллы начинают растворяться (распускаться).

Мед кристаллизуется (садится) быстрее при повышенном содержании глюкозы, сахарозы и мелецитозы, и наоборот кристаллизация замедляется при повышенном содержании в меде фруктозы, декстрина и растительных клеев.

Фактором, влияющим на процесс, является ботаническое происхождение меда. Хорошо кристаллизуется мед с подсолнуха, горчицы, люцерны, липы, кипрея. Плохо поддаются кристаллизации акациевый, шалфейный, вишневый, падевый мед.

По величине кристаллов различают 3 вида меда: салообразный – кристаллы мелкие, неразличимые невооруженным глазом; мелкозернистый – сростки кристаллов крупнее, но не более 0,5 мм, видны невооруженным глазом; крупнозернистый – сростки кристаллов более 0,5 мм.

Цвет

Окраску меда определяет содержание красящих веществ нектара (ксантофил, хлорофиллоподобные вещества, каротин и др.). Поэтому цвет зависит от ботанического происхождения меда. Интенсивность окраски меда меняется от времени сбора – весенний светлее, осенний – темнее. При быстром и обильном медосборе цвет светлее, чем при слабом и затянувшемся. На окраску меда влияет также порода пчел и качество сотов.

В зависимости от концентрации красящих веществ он может быть бесцветным, слабо окрашенным или светлым, интенсивно окрашенным или темным.

Наиболее часто встречаются разные оттенки желтого и коричневого цвета. Реже бывают оттенки зеленого, красного, бурого, кремового цветов.

При кристаллизации мед становится более светлым

Аромат меда – запах летучих органических веществ, содержащихся в меде. Комплекс ароматических веществ у разных сортов меда различен, поэтому и аромат у них неодинаковый, специфичный. Эти вещества попадают в нектар, так как вырабатываются клетками желез, находящихся в цветках рядом с нектарниками цветов. Формирование специфического аромата меда происходит в результате ферментативных превращений сахаров, аминокислот, витаминов и других веществ во время его созревания.

Достаточно сильно выражен аромат у липового, верескового, одуванчикового, гречишного и рябинового меда. Слабый аромат имеют каштановый, подсолнечниковый, рапсовый, луковый, вишневый мед. Нежным, приятным ароматом обладает шалфейный, черничный, яблоневый, люцерновый, мятный, резедовый, ласточниковый, морковный, малиновый, липовый, акациевый, кипрейный, лавандовый, горошковый, донниковый мед.

По аромату меда можно судить в определенной мере об его сорте и качестве.

Вкус меда обусловлен присутствием углеводов и органических кислот, которые воздействуют на вкусовые рецепторы слизистой оболочки полости рта. Вкусовые качества зависят от ботанического происхождения меда.

Очень тонкий нежный вкус отмечается у меда клеверного, малинового, горошкового, фацелиевого, хлопчатникового и кипрейного. По вкусовым качествам очень высоко ценится мед липовый, резедовый, ласточниковый, донниковый, кленовый, дягилевый, тыквенный, черничный. Хорошим вкусом обладает мед ивовый, луговой, пастернаковый, рябиновый, шалфейный. Большинство сортов меда обладает приятным сладким и слегка кисловатым вкусом.

Вкус меда может ухудшаться при неправильном хранении и перегреве. При этом появляется прогорклый, кислый, сброженный привкус. Неприятный вкус появляется при его карамелизации в результате разложения сахаров при кипячении (160° С).

Питательные и диетические свойства меда

Мед, обладая великолепными вкусовыми качествами, востребован, прежде всего, как продукт питания. Содержащиеся в нем углеводы обеспечивают достаточно высокую калорийность. В организме человека происходит полное усвоение веществ, сконцентрированных в пчелином меде, что выгодно отличает его от других продуктов питания.

Большим преимуществом меда следует считать всасывание из пищеварительного тракта основных углеводов меда – фруктозы и глюкозы без предварительной ферментации. Это является ценным качеством для людей с физиологическим (дети раннего возраста и лица старческого периода) и патологическим (панкреатит) понижением ферментативной активности кишечного сока. В то же время ферменты, входящие в состав меда, могут принимать участие в переваривании пищи.

Органические кислоты усиливают секреторную функцию слизистых оболочек желудка, повышают аппетит и способствуют усвоению питательных веществ.

Минеральные вещества и витамины играют первостепенную роль в построении ферментативных систем, которые регулируют обменные процессы усвоения белков, жиров и углеводов.

Мед хорошо сочетается со многими продуктами питания (фрукты, овощи, ягоды, хлеб, чай, молоко и молочные продукты, другие продукты пчеловодства).

Благодаря этим свойствам пчелиный мед широко используется в кулинарии и диетическом питании.

Медико-биологические свойства

Широкий спектр медико-биологических свойств меда обусловлен многообразием химических компонентов, которые влияют на многие биологические процессы в организме человека как самостоятельно, так и в сочетании друг с другом.

Антибактериальные свойства меда были впервые описаны в 1892 г Ван Кетелем.Исследованиями в 1906 г было установлено, что мед содержит очень мало вегетативных форм бактерий. Это подтверждает его антисептические свойства.

Благодаря антимикробным свойствам, мед способствует нормализации микрофлоры полости рта и кишечника при развитии дисбиоза. Попадая в желудок, мед губительно действует на микроорганизм Helicobacterpylori, который является одним из факторов развития язвенной болезни желудка.

Антимикробные свойства меда используются при лечении гнойных ран, трофических язв, ожоговых поражений, воспалительных заболеваний органов дыхания, глаз, мочеполовой системы и др. Благодаря этим свойствам мед также может использоваться как консервирующее средство: в нем хорошо хранятся ягоды, фрукты, сливочное масло, мясо, печень, рыба, куриные яйца, все другие продукты пчеловодства.

Одной из причин появления иммунодефицита является недостаточное поступление в организм витаминов, микроэлементов и органических кислот, т. е. тех компонентов, которые имеются в составе меда. Поэтому продолжительный прием меда помогает организму восстановить нормальную функцию иммунной системы или предупредить ослабление ее защитных факторов.

Мед хорошо сочетается со многими лекарствами. При совместном использовании с химиопрепаратами он усиливает фармакологические свойства и нейтрализует их побочное действие, способствует выведению токсических веществ из организма, усиливая экскреторную функцию почек, не оказывая на них излишней нагрузки

Обладает мед выраженным противовоспалительным действием.Легко и быстро он усваивается организмом человека. Так же быстро питательные вещества меда освобождают энергию, что способствует ее восстановлению в организме при заболеваниях, после больших физических, умственных и нервно-психических нагрузок, повышает общий тонус и работоспособность человека.

При наружном применении мед быстро проникает в кожу, улучшает питание, повышает тонус, смягчает и укрепляет ее. Поэтому он является важной составной частью косметических средств.

Состав меда

По данным разных авторов, в составе меда может быть от 70 до 300 веществ. К ним относятся сахара (75,9%), вода (18–20%), декстрины (2–5%), азотистые вещества (0,5%), минеральные вещества (0,2%), липиды (0,2%), кислоты (0,1%). Состав различных сортов меда отличается друг от друга.

Калорийность на 100 г меда в среднем 315 ККал 

Качество меда.Существует несколько направлений оценки качества мёда, основой для которых являются стандарты (национальные и международные).

Важным показателем качества меда является количество диастазы, которое оценивается диастазным числом и измеряется в единицах Готе. У качественного меда диастазное число должно быть не менее 7 единиц Готе. Для акациевого меда данный показатель составляет не менее 5 единиц Готе, для ряда других медов – не менее 3 единиц. Диастазное число снижается или полностью утрачивается при нагревании меда свыше 60–80° С. Количество диастазы может значительно повышаться при порче меда в результате деятельности дрожжей.

Для оценки качества меда, чаще всего определяют следующие показатели:

  • Наличие нерастворимых веществ;
  • Количество пыльцевых зерен, реже определяют виды пыльцы растений (пыльцевой анализ);
  • Содержание воды;
  • Содержание минеральных веществ;
  • Содержание сахаров;
  • Активность диастазы;
  • Кислотность;
  • Концентрации опасных и токсических веществ (антибиотики, пестициды, радионуклиды);
  • Концентрация оксиметилфурфурола;
  • Электропроводность

Хранение меда

Мед необходимо правильно хранить. С этой целью используется чистая тара из стекла (лучше из темного), керамики, фарфора, из сухого дерева (кроме дуба и хвойных пород), нержавеющей стали. Непригодна для хранения меда посуда из цинка, меди, свинца и сплавов этих металлов, а также из железа. Органические кислоты и сахара меда могут взаимодействовать с этими металлами с образованием токсических веществ.

Посуда должна герметически закрываться, чтобы ароматические вещества меда и влага не удалялись, а извне не проникали посторонние запахи и вода из воздуха.

Помещения для хранения меда должны быть сухими, защищенными от прямых солнечных лучей. Оптимальная температура – 5–10° C, влажность воздуха – 58–66% (если тара не герметична).